Backschule

Bist du blutiger Backanfänger oder bereits ein alter Hase? Ganz egal, wie gut du dich mit dem Brotbacken schon auskennst. In der Backschule gibt es für (fast) jeden etwas Neues zu lernen. Die kostenlose Backschule ist in drei Kurse unterteilt, die theoretisches Grund- und Fachwissen vermitteln. Neuanfängern empfehle ich, die Kurse in chronologischer Reihenfolge durchzuarbeiten. Erfahrene Bäcker können sich je nach Interesse und Vorwissen die für sie interessanten Teile herauspicken.

Als Begleitmaterial zum Kurs empfehle ich mein englischsprachiges Buch: “Baking Bread the German Way – Technology, Techniques, and Recipes“. Dieses kannst du über den Link auf meiner englischsprachigen Website MyGermanTable.com herunterladen.

Themen, die das Buch behandelt sind:

• Welche Mehle eignen sich zum Brotbacken und warum?
• Worin unterscheiden sich verschiedene Mehle? Wie ist deren Zusammensetzung?
• Wie kann ich die Mehlqualität zuhause unkompliziert und objektiv beurteilen?
• Welche technologischen Funktionen erfüllen die verschiedenen Brotzutaten?
• Wie sieht der generelle Produktionsprozess für Brote und Backwaren aus?
• Wie backe ich mit Sauerteig?
• Was sind Ursachen für Brotfehler und wie kann ich diese beheben?

Als Bonus enthält das Buch zehn Rezepte, um die erlernten Konzepte in der Praxis zu erproben. Zum Verständnis der Lektionen der Backschule ist das Begleitheft aber nicht obligatorisch. Sollte mal etwas unklar sein, dann scheue nicht davor zurück, deine Fragen in den Kommentaren zu stellen. Viele andere Leser haben sicher auch dieselben Fragen. Hast du Vorschläge für neue Lektionen und Themen? Dann schreibe mir deine Vorschläge gerne in die Kommentare oder schreibe mir eine E-Mail an tim@backabenteuer.de.

Die Backschule befindet sich momentan noch im Aufbau. Neue Lektionen werden im Laufe der nächsten Monate kontinuierlich veröffentlicht. Ich freue mich, dich bald wieder in der Backschule mit neuen aufregenden Inhalten begrüßen zu dürfen. Bis dahin wünsche ich dir viel Freude mit den bereits bestehenden Beiträgen. Feedback und Wünsche sind jederzeit willkommen. Schreibe mir einfach eine Mail an: tim@backabenteuer.de.

Kurs 1: Die Grundlagen des Brotbackens

Lektion 1: Was ist Brot?

Diese Lektion vermittelt Basiswissen über die Schaumstruktur und Zusammensetzung von Brotteigen. Wie werden Luftblasen in den Teig eingebracht und durch welche Mechanismen werden diese stabilisiert?

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Lektion 2: Welche Getreidearten eignen sich zum Brotbacken?

Diese Lektion beschäftigt sich mit der Frage, was backfähige Getreide von Getreidearten ohne Eigenbackfähigkeit unterscheidet. Aus welchen Mehlsorten lassen sich lockere Brote backen und warum?

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Lektion 3: Wie ist die Zusammensetzung von Weizen- und Roggenmehl?

Diese Lektion geht auf die Unterschiede zwischen Weiß- und Vollkornmehlen ein und gibt einen Überblick über die Zusammensetzung von Getreidekörnern.

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Lektion 4: Was ist Gluten und wovon hängt seine Qualität ab?

Diese Lektion beschäftigt sich mit der molekularen Zusammensetzung und Strukturbildungsmechanismen der Glutenproteine in Weizenteigen.

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Lektion 5: Was ist Stärke und wie unterscheidet sich Roggen- von Weizenstärke?

Diese Lektion beschäftigt sich mit dem molekularen Aufbau der Stärkekörner sowie deren Verkleisterung und Retrogradation.

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Lektion 6: Die Hefe – Das Lockerungsmittel im Brot

Diese Lektion beschäftigt sich mit den Grundlagen des Hefestoffwechsels. Was passiert im Brotteig während der Fermentation?

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Lektion 7: Rechenbeispiel zum besseren Verständnis – Der osmotische Druck im Brotteig

Dieses Rechenbeispiel verdeutlicht anhand konkreter Zahlen, welch enormer osmotischer Druck im Brotteig von der Hefe ausgeglichen werden muss.

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Lektion 8: Zucker und Salz: Was bewirken diese Zutaten im Brotteig?

Salz und Zucker finden sich nicht nur aus Geschmacksgründen im Brotteig. Diese Lektion widmet sich ihren technofunktionellen Eigenschaften.

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Lektion 9: Was machen Lipide/ Fette im Brotteig?

Diese Lektion erläutert die technofunktionellen Eigenschaften von Weizenlipiden sowie zugesetzten Fetten und Ölen im Brotteig.

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Lektion 10: Rechenbeispiele zum besseren Verständnis physikalischer Vorgänge im Brotteig während der Fermentation

Diese Lektion veranschaulicht anhand von Rechenbeispielen, warum Schäume instabil sind und Gasblasen im Teig stabilisiert werden müssen.

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Lektion 11: Was passiert beim Backen im Brotteig?

Diese Lektion widmet sich den grundlegenden physikalischen Vorgängen im Brotteig während des Backvorgangs.

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Lektion 12: Rechenbeispiele zum besseren Verständnis der Teigexpansion im Ofen

Wir berechnen die Volumenexpansion von Gasblasen beim Backen und den Druckaufbau innerhalb der Gasblasen, wenn eine Expansion unterdrückt wird.

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Kurs 2: Vor- und Sauerteige

In Bearbeitung

Kurs 3: Backmittel und Teigverbesserer

In Bearbeitung