Brotschule

Wir berechnen die Volumenexpansion von Gasblasen beim Backen und den Druckaufbau innerhalb der Gasblasen, wenn eine Expansion unterdrückt wird.

Diese Lektion widmet sich den grundlegenden physikalischen Vorgängen im Brotteig während des Backvorgangs.

Diese Lektion veranschaulicht anhand von Rechenbeispielen, warum Schäume instabil sind und Gasblasen im Teig stabilisiert werden müssen.

Diese Lektion erläutert die technofunktionellen Eigenschaften von Weizenlipiden sowie zugesetzten Fetten und Ölen im Brotteig.

Salz und Zucker finden sich nicht nur aus Geschmacksgründen im Brotteig. Diese Lektion widmet sich ihren technofunktionellen Eigenschaften.

Dieses Rechenbeispiel verdeutlicht anhand konkreter Zahlen, welch enormer osmotischer Druck im Brotteig von der Hefe ausgeglichen werden muss.

Diese Lektion beschäftigt sich mit den Grundlagen des Hefestoffwechsels. Was passiert im Brotteig während der Fermentation?

Diese Lektion beschäftigt sich mit dem molekularen Aufbau der Stärkekörner sowie deren Verkleisterung und Retrogradation.

Diese Lektion beschäftigt sich mit der molekularen Zusammensetzung und Strukturbildungsmechanismen der Glutenproteine in Weizenteigen.

Diese Lektion geht auf die Unterschiede zwischen Weiß- und Vollkornmehlen ein und gibt einen Überblick über die Zusammensetzung von Getreidekörnern.