Sowohl Roggen- als auch Weizenkörner bestehen überwiegend aus einem stärkehaltigen Mehlkörper, das Endosperm. Das Endosperm umschließt den Keimling. Das Endosperm ist wiederum von einer ballaststoffreichen Frucht- und Samenschale umgeben.
Vollkornmehl wird hergestellt, indem das Korn als Ganzes feinvermahlen wird. Für die Herstellung von Weißmehl wird der Mehlkörper strikt von den Schalenbestandteilen abgetrennt. Weißmehl ist ärmer an Ballast- und Mineralstoffen als Vollkornmehl, besitzt dafür aber bessere Backeigenschaften. Ballaststoffe stören die Glutenproteine bei der Ausbildung des Glutennetzwerks. Deshalb sind Vollkornbrote kompakter als Weißbrote.
Die Typenzahl eines Mehls gibt an, wieviel Milligramm an Mineralstoffen das Mehl pro 100 Gramm enthält. Je geringer der Mineralstoffgehalt, desto mehr Schalenbestandteile wurden während des Mahlprozesses abgetrennt und desto heller das Mehl. Der Mineralstoffgehalt eines Mehles lässt sich einfach bestimmen, indem man das Mehl verbrennt. Die Mineralstoffe sind nicht brennbar und bleiben als Asche zurück, weshalb der Mineralstoffgehalt oft auch umgangssprachlich als Aschegehalt bezeichnet wird.
Ein Weizenmehl Type 405 enthält 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl. Für Vollkornmehle wird in Deutschland in der Regel keine Typennummer angegeben. Weizenvollkornmehl enthält rund 1800 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl, wohingegen Roggenvollkornmehl 1800 bis 2300 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthält.
Vollkorn- und Weißmehl im Vergleich
Der Wassergehalt von Weizen- und Roggenkörnern liegt im Bereich von 12 bis 14 %. Die restlichen 86 bis 88 % des Korns sind Trockenmasse. Die Zusammensetzung der Trockenmasse von Weizen- und Roggenkörnern habe ich dir in der untenstehenden Tabelle aufgelistet.
| Inhaltsstoff | Gehalt in der Trockenmasse des Weizenkorns in g/100 g | Gehalt in der Trockenmasse des Roggenkorns in g/100 g |
|---|---|---|
| Stärke | 67 bis 70 | 55 bis 65 |
| Proteine | 12 bis 18 | 10 bis 15 |
| Pflanzenfasern (Ballaststoffe) | 10 bis 13 | 15 bis 17 |
| Fett | 3 | 2 bis 3 |
| Mineralstoffe (Asche) | 2 | 2 |
Wie in der obenstehenden Tabelle zu sehen ist, ist Weizenmehl protein- und stärkehaltiger als Roggenmehl, besitzt dafür aber einen geringeren Ballaststoffgehalt. Die untenstehende Tabelle gibt an, wie die Trockenmasse in hellen Weizen- und Roggenmehlen zusammengesetzt ist. Achte besonders auf die Unterschiede im Vergleich zum vollen Korn. Das Weißmehl weist einen höheren Stärkegehalt als das Vollkornmehl auf, ist dafür aber ärmer an Fasern und Mineralstoffen.
| Inhaltsstoff | Gehalt in der Trockenmasse von Weizenmehl Type 405 in g/100 g | Gehalt in der Trockenmasse von Roggenmehl Type 997 in g/100 g |
|---|---|---|
| Stärke | 80 bis 82 | 77 bis 80 |
| Proteine | 10 bis 14 | 7 bis 10 |
| Pflanzenfasern (Ballaststoffe) | 3 bis 5 | 6 bis 9 |
| Fett | 1 bis 2 | 1 bis 2 |
| Mineralstoffe (Asche) | 0,4 bis 0,5 | 1,1 bis 1,2 |
Produkte des Mahlvorgangs
Feinvermahlenes Mehl, wie wir es zum Brotbacken verwenden, ist das pulverartige Endprodukt bei der Vermahlung von Getreide und weist die kleinste Partikelgröße auf. Je nach Partikelfeinheit des Mahlprodukts unterscheiden wir in Deutschland zwischen sechs Mahlprodukten. Die in der untenstehenden Tabelle genannten Bezeichnung beziehen sich ausschließlich auf die Partikelgröße des Mahlprodukts, nicht aber auf den Ausmahlgrad oder den Mineralstoffgehalt des Produkts.
| Bezeichnung | Partikelgröße | Typischer Verwendungszweck |
|---|---|---|
| Mehl (glattes Mehl) | 15 bis 150 Mikrometer | Brot, Feinbackwaren, Nudeln, Pfannkuchen |
| Dunst (griffiges Mehl) | 150 bis 300 Mikrometer | Spätzle, Knödel, Strudel, Nudeln |
| Feingrieß | 300 bis 475 Mikrometer | Nudeln |
| mittlerer Grieß | 475 bis 600 Mikrometer | Nudeln |
| grober Grieß | 600 bis 1000 Mikrometer | Grießklößchen, Grießschnitten, Grießbrei |
| Schrot | Größer als 1 Millimeter | Vollkornbrot |
Gröbere Partikel weisen ein besseres Wasseraufnahmevermögen als feine Partikel auf. Ein Teig aus Weizendunst ist bei gleicher Wasserzugabe weniger klebrig als ein Teig aus feinvermahlenem Mehl. Umgekehrt gilt: Je gröber das Mahlprodukt, desto schwerer fällt es dem Teig ein stabiles Glutennetzwerk auszubilden. Für lockere Brote empfiehlt es sich daher, auf feinvermahlenes Mehl zurückzugreifen, damit der Teig besser bindet und so ein besseres Gashaltevermögen aufweist.