Traditionelle Schwäbische Seelen werden gleich den Knauzen mit nassen Händen geformt. Ich bevorzuge es aber, mit bemehlten Händen zu arbeiten. Ob nass- oder trockengeformt macht in diesem Rezept auch keinen großen Unterschied. Das kann jeder so handhaben, wie er möchte.
Was in Seelen aber nicht reingehört, ist ein Koch- oder Brühstück. Zur Verbesserung der Teigeigenschaften greife ich diesmal nicht auf Vitamin C zurück, sondern einen wahren Klassiker der deutschen Backkunst: das Salz-Hefe-Verfahren.
Das Resultat sind megaknusprige Seelen mit einer saftigen Krume. Unglaublich lecker!
Dieses Rezept ergibt 8 Seelen.
Ingredients
Salz-Hefe-Verfahren
- 10 g Salz
- 100 g Wasser (Raumtemperatur)
- 15 g Frischhefe
Sauerteig
- 10 g Weizen- oder Emmersauerteig Anstellgut
- 50 g Wasser (40 °C)
- 50 g Emmermehl Type 1300
Hauptteig
- 150 g Emmermehl Type 1300
- 300 g Dinkelmehl Type 630
- 190 g Wasser (30 °C)
- 10 g Schweineschmalz
Zum Bestreuen
- gemischte Saaten (optional)
Instructions
- Salz in Wasser auflösen. Dann die Hefe zugeben und im Salzwasser auflösen. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
- Sauerteig Anstellgut in Wasser auflösen. Emmermehl untermischen und bei Raumtemperatur für 10 bis 12 Stunden abgedeckt gehen lassen.
- Salz-Hefe-Wasser, Sauerteig und die restlichen Hauptteigzutaten sanft zu einem glatten Teig verkneten.
- Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 1,5 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In 8 Stücke aufteilen, jedes etwa 110 g schwer. Teiglinge flachdrücken und zu Zylindern aufrollen.
- Mit der Naht nach oben in Bäckerleinen für 15 Minuten gehen lassen.
- Seelen leicht mit Wasser besprühen und mit Saatenmischung bestreuen (optional).
- Im vorgeheizten Ofen bei 240 °C die Seelen mit Dampf auf dem heißen Backstein für 10 Minuten anbacken. Dampf ablassen und die Brötchen für weitere 10 bis 20 Minuten bei 230 °C knusprig ausbacken.
