Schwäbische Knauzen Rezept

Als gebürtiger Schwabe kommt für mich nur eine Mehlsorte in den Knauzenteig: Dinkelmehl. Ja, das Weizenmehl hat seine Vorteile gegenüber dem Dinkelmehl. Weizenteige vertragen mehr Wasser und bilden ein stabileres Glutennetzwerk aus. Weizenbrot ist immer saftig, luftig, und geil.

Um Dinkelbrot konkurrenzfähig zu machen, gibt es viele Tricks. Beliebt sind bei Bäckern vor allem Brüh- und Kochstücke. In Knauzen gehört so was aber nicht rein. Für Knauzen empfehle ich die Zugabe von Ascorbinsäure, auch bekannt als Vitamin C. Ascorbinsäure verbessert die Teigstabilität und sorgt für luftigere Brötchen.

Anstatt reinem Vitamin C Pulver verwende ich das Pulver der Acerolakirsche. Dieses besteht zu 17 % aus Vitamin C. Das erleichtert mir die Einwaage, da wir nur 0.02 Gramm Vitamin C pro 100 Gramm Mehl benötigen, um die Teigeigenschaften zu verbessern. Ich empfehle eine Feinwaage, um das Pulver korrekt zu dosieren. Solltest du keine Feinwaage zuhause haben, so kannst du auch einfach Dinkelmehl kaufen, das bereits mit Ascorbinsäure angereichert ist. Ascorbinsäure muss in Deutschland als Mehlbehandlungsmittel auf der Zutatenliste deklariert werden.

Wer seinen Brötchen noch mehr Volumen als mit Ascorbinsäure verleihen möchte, der greift zu Kaliumbromat. In der EU ist Kaliumbromat als Mehlbehandlungsmittel nicht mehr zugelassen, da es als potentiell karzinogen eingestuft wird. In vielen anderen Teilen der Welt, wie beispielsweiße den USA, ist es aber weiterhin als Mehlbehandlungsmittel zulässig. Kaliumbromat ist der Grund, warum die billigen Brötchen in den USA und Ostasien so viel luftiger sind als alles was in Deutschland verkauft wird.