Schwäbische Laugenbrezeln sind einfach in der Herstellung. Sie benötigen aber eine Spezialzutat: Natronlauge. Am bestellst du dir online eine Packung lebensmittelechter Natriumhydroxid (NaOH) Perlen. Die Perlen kannst du dann in Wasser auflösen, um die Brezellauge herzustellen. Brezellauge ist eine 3 bis 4%ige Natriumhydroxidlösung. Um einen Liter an Lauge herzustellen, musst du 30 bis 40 Gramm Natriumhydroxid Perlen in einem Kilogramm Wasser auflösen.
Bitte beachte, dass Natronlauge ätzend ist. Ich empfehle dir daher, mit Einweghandschuhen zu arbeiten, um deine Hände zu schützen.
Diese Rezept ergibt 12 Laugenbrezeln.
Ingredients
Vorteig
- 1 g Frischhefe
- 60 g Wasser (Raumtemperatur)
- 100 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 125 g Wasser (Kühlschranktemperatur)
- 100 g Vollmilch (Kühlschranktemperatur)
- 10 g Salz
- 15 g Enzyminaktives Gerstenmalz (Aromamalz)
- 10 g Frischhefe
- 35 g Schweineschmalz
Zum Belaugen und Bestreuen
- Natronlauge (3 bis 4 %ige Lösung)
- grobes Brezelsalz
Instructions
- Frischhefe in Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl zu einem festen Vorteig kurz verkneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann den Vorteig in den Kühlschrank geben und dort über Nacht reifen lassen.
- Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf den Schweineschmalz, mit dem Vorteig vermischen. Zu einem glatten Teig kneten. Dann den Schweineschmalz in den Teig einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
- Den Teig abdecken und für 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Brezelteig in 12 Stücke gleichgroße Stücke mit einem Gewicht von circa 65 Gramm aufteilen. Die Teiglinge zu Kugeln formen, plattdrücken, und zu dicken Zylindern aufrollen. Die dicken Teigzylinder für 5 bis 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann die Teigzylinder elongieren. Dabei von der Mitte nach außen hin den Teigstrang immer dünner werden lassen. Teigstrang zu einer Brezel formen.
- Die Brezeln zugedeckt bei Raumtemperatur für etwa eine Stunde aufgehen lassen. Dann die Brezeln unbedeckt für mindestens 45 Minuten im Kühlschrank absteifen lassen.
- Die Brezeln für 3 bis 4 Sekunden in Natronlauge eintauchen. Abtropfen lassen und den Brezelbauch horizontal mit einem Messer einschneiden. Brezeln mit grobem Salz bestreuen.
- Die Brezeln im vorgeheizten Backofen auf dem heißen Backstein bei 230 °C für 12 bis 15 Minuten ohne Dampf backen. Unmittelbar nach dem Backen die Brezeln leicht mit Wasser besprühen, um ihnen einen ansprechenden Glanz zu verleihen.
Super – gerade hat mich meine Tochter nach einem Brezel-Rezept gefragt – et voilá!
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Viele Grüße und viel Erfolg mit dem neuen Blog
Opa Reiner