Um diese Vollkorn Ciabattabrötchen so luftig wie möglich zu bekommen, greife ich auf einen einfachen Trick zurück. Anstatt mit Vollkornmehl arbeite ich mit einer Kombination aus raffiniertem Weißmehl und Weizenkleie.
Weizenkleie sind die ballaststoffhaltigen äußeren Randschichten des Weizenkorns, die bei der Verarbeitung zu Weißmehl vom stärkehaltigen Kern abgetrennt werden. Ballaststoffe stören die Weizenkleberproteine während des Knetvorgangs bei der Ausbildung des dreidimensionalen Glutennetzwerks.
Ein gut ausgebildetes Glutennetzwerk ist die Basis eines lockeren Brötchens. Daher mische ich die ballaststoffhaltige Weizenkleie erst nach dem Kneten unter den Teig. Das Resultat sind unglaublich luftige und weiche Vollkornbrötchen.
Das von mir verwendete Ciabattamehl ist eine Mischung aus zwei Teilen Weizenmehl Type 550 zu einem Teil Hartweizen Feingrieß.
Ingredients
Biga
- 5 g Weizensauerteig Anstellgut
- 60 g Wasser (35 °C)
- 95 g Ciabattamehl
Quellstück
- 30 g Weizenkleie
- 75 g Wasser (Raumtemperatur)
Hauptteig
- 280 g Wasser (Raumtemperatur)
- 350 g Ciabattamehl
- 9 g Salz
- 6 g Frischhefe
Zur Teigverarbeitung
Instructions
- Sauerteig Anstellgut in Wasser auflösen. Mehl zugeben und kurz verkneten. 16-22 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.
- Weizenkleie in einer Pfanne kurz anrösten. Abkühlen lassen und mit Wasser bedecken. Im Kühlschrank über Nacht quellen lassen.
- Wasser und Mehl für den Hauptteig vermischen. 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Biga, Salz, und Hefe zugeben. Zu einem glatten Teig verkneten. Gequollene Weizenkleie kurz untermischen.
- Den Teig in einer geölten Teigwanne für 3-3.5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Nach 30, 60, 90, 120, und (optional) 150 Minuten den Teig dehnen und falten.
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In 8 Rechtecke schneiden und in Bäckerleinen für weitere 10-15 Minuten aufgehen lassen.
- Die Ciabattabrötchen im vorgeheizten Ofen auf dem heißen Backstein bei 250 °C für 10 Minuten mit Dampf anbacken. Dann den Dampf ablassen und für weitere 5-15 Minuten bei 250 °C knusprig ausbacken.
