Tag: Theorie

Lektion 12: Rechenbeispiele zum besseren Verständnis der Teigexpansion im Ofen

Wir berechnen die Volumenexpansion von Gasblasen beim Backen und den Druckaufbau innerhalb der Gasblasen, wenn eine Expansion unterdrückt wird.

Lektion 11: Was passiert beim Backen im Brotteig?

Diese Lektion widmet sich den grundlegenden physikalischen Vorgängen im Brotteig während des Backvorgangs.

Lektion 10: Rechenbeispiele zum besseren Verständnis physikalischer Vorgänge im Brotteig während der Fermentation

Diese Lektion veranschaulicht anhand von Rechenbeispielen, warum Schäume instabil sind und Gasblasen im Teig stabilisiert werden müssen.

Lektion 9: Was machen Lipide/ Fette im Brotteig?

Diese Lektion erläutert die technofunktionellen Eigenschaften von Weizenlipiden sowie zugesetzten Fetten und Ölen im Brotteig.

Lektion 8: Zucker und Salz: Was bewirken diese Zutaten im Brotteig?

Salz und Zucker finden sich nicht nur aus Geschmacksgründen im Brotteig. Diese Lektion widmet sich ihren technofunktionellen Eigenschaften.

Lektion 7: Rechenbeispiel zum besseren Verständnis – Der osmotische Druck im Brotteig

Dieses Rechenbeispiel verdeutlicht anhand konkreter Zahlen, welch enormer osmotischer Druck im Brotteig von der Hefe ausgeglichen werden muss.

Lektion 6: Die Hefe – Das Lockerungsmittel im Brot

Diese Lektion beschäftigt sich mit den Grundlagen des Hefestoffwechsels. Was passiert im Brotteig während der Fermentation?

Lektion 5: Was ist Stärke und wie unterscheidet sich Roggen- von Weizenstärke?

Diese Lektion beschäftigt sich mit dem molekularen Aufbau der Stärkekörner sowie deren Verkleisterung und Retrogradation.

Lektion 4: Was ist Gluten und wovon hängt seine Qualität ab?

Diese Lektion beschäftigt sich mit der molekularen Zusammensetzung und Strukturbildungsmechanismen der Glutenproteine in Weizenteigen.

Lektion 3: Wie ist die Zusammensetzung von Weizen- und Roggenmehl?

Diese Lektion geht auf die Unterschiede zwischen Weiß- und Vollkornmehlen ein und gibt einen Überblick über die Zusammensetzung von Getreidekörnern.