Brot ist ein Grundnahrungsmittel aus Mehl, Wasser und Salz. Das Gleiche gilt auch für Nudeln. Und dennoch unterscheiden sich Brot und Nudeln ganz erheblich, denn Brot enthält eine weitere elementare “Zutat”: Luft. Brot ist durchzogen von Luftblasen, die die Brotkrume weich und locker machen. Um es einfach auszudrücken: Brot ist ein Schaum.
Viele in Deutschland beliebte Lebensmittel sind Schäume, zum Beispiel:
- Eiskrem
- Schlagsahne
- Marshmallows
- Mousse au Chocolat
- Schwarzwälder Kirschtorte
- Amerikanische Pancakes
Um einen Schaum zu erzeugen, muss Luft in ein Produkt eingebracht werden. Die am weitesten verbreitete Methode, einen Schaum zu erzeugen, ist es, Luftbasen in das Produkt von Hand oder mithilfe eines Rührgeräts einzuschlagen. Wenn wir einen Brotteig mischen und kneten, dann tragen wir Luftblasen in den Teig ein. Diese Luftblasen sind winzig klein. Um das Brot locker zu bekommen, sind wir auf die Mithilfe von Hefen angewiesen.
Während der Teigfermentation wandelt die Bäckerhefe den Einfachzucker Glucose in Kohlendioxid um. Das Kohlendioxid liegt anfangs noch in flüssiger Form gelöst in der Teigmatrix vor. Es lagert sich mit der Zeit an den bereits existierenden winzigen Luftblasen an und unterläuft einen Phasenübergang von flüssig zu gasförmig. Die Luftblasen im Teig wachsen an, der Brotteig gewinnt an Volumen. Im Ofen wird die Schaumstruktur des Brotteiges konserviert. Das Ergebnis ist ein lockereres Brot, das nichts weiter ist als ein verfestigter Schaum.
Die Zusammensetzung von Brotschäumen
Brotschäume lassen sich grob in zwei Phasen unterteilen:
- die dispergierte Phase: das sind die Luftblasen im Teig.
- die kontinuierliche Phase: das ist die Teigmatrix, die die Luftblasen umschließt.
Die kontinuierliche Phase (Teigmatrix) in einem Weizenteig besteht größtenteils aus:
- Weizenstärke
- Gluten und Nicht-Glutenproteinen
- Weizenlipiden
- Hefezellen
- Salz
Die Glutenproteine sind die wichtigste Komponente der kontinuierlichen Phase, da sie beim Mischen und Kneten des Teiges ein dreidimensionales Netzwerk ausbilden: das Glutennetzwerk. Das Glutennetzwerk ist eine kontinuierliche Phase innerhalb der kontinuierlichen Phase der Teigmatrix, die es Weizenteigen ermöglicht, Luftblasen im Teig zu stabilisieren.
Die Stärke, Nicht-Glutenproteine, Weizenlipide, Salz und Hefezellen wiederum bilden beim Kneten kein Netzwerk aus. Sie liegen dispergiert in der kontinuierlichen Phase vor. Wird das Brot im Ofen gebacken, so verkleistert die Weizenstärke bei Temperaturen über 60 °C und bindet ein vielfaches an Wasser.
Brot wird altbacken, da das Stärkegel nicht stabil ist. Die Stärke kristallisiert nach dem Backen mit der Zeit aus. Dieser Prozess wird Retrogradation genannt und läuft besonders schnell bei Kühlschranktemperaturen ab. Deshalb sollte man Brot niemals im Kühlschrank lagern. Stärkekristalle machen die Brotkrume härter und sorgen dafür, dass Wasser aus dem Stärkegel austritt. Das freigesetzte Wasser wird von der Umgebungsluft aufgenommen und sorgt dafür, dass das Brot mit der Zeit austrocknet.
Der wichtigste Unterschied zwischen Weizen- und Roggenteigen
Besonders wichtig, um ein lockeres Brot zu backen, ist es, dass das Mehl eine gute Glutenqualität aufweist. Je mehr Glutenproteine sich im Teig befinden und desto vorteilhafter deren Zusammensetzung, desto mehr und größere Luftblasen kann der Teig stabilisieren. Dinkelmehl weist einen höheren Glutengehalt als Weizenmehl auf. Die Glutenzusammensetzung und Qualität im Dinkel ist aber minderwertiger als die im Weizen. Deshalb sind Dinkelbrote oftmals etwas kompakter und weniger voluminös als Weizenbrote.
Roggenteige bilden kein Glutennetzwerk aus. Mit Roggenmehl lassen sich keine lockeren Baguettes oder Ciabattabrötchen backen. Roggenteige werden stabilisiert durch ein Gel aus wasserlöslichen Schleimstoffen, den Pentosanen. Dieses Gel stabilisiert den Roggenteig gut genug, um einen Laib Brot zu backen, der nicht auseinanderfällt. Große Gasblasen kann ein Roggenteig aber nicht auf gleiche Weise wie ein Weizenteig stabilisieren, weshalb Roggenbrote kompakter als Weizenbrote sind.
Die vier Garstufen des Brotteigs
Brotteigschäume sind instabil. Erst durch das Backen (oder Kochen, Dämpfen) wird die Teigstruktur verfestigt und die poröse Teigstruktur konserviert. Das Ziel eines jeden Bäckers ist es, den Brotteig zum perfekten Zeitpunkt in den Ofen zu geben. Wird der Teig zu früh gebacken, so wird das Brot hart wie ein Stein. Wird der Teig zu lange gehen gelassen, dann fällt der Brotlaib in sich zusammen. Das Schaumgerüst kollabiert, wenn der Teig die immer größer werdenden Luftblasen nicht mehr stabilisieren kann.
Im Fachjargon heißt das: Der Teig muss mit der richtigen Gare in den Ofen eingeschoben werden. Grob lässt sich die Gare von Brotteig in vier Kategorien unterteilen:
- Untergare: Die Luftblasen im Brotteig sind noch zu klein. Der Teig ist unreif. Wird das Brot in diesem Zustand gebacken, so wird es hart wie ein Stein.
- Knappe Gare: Der Teig hat ein stabiles Schaumgerüst ausgebildet, das noch nicht sein maximal mögliches Volumen erreicht hat. Der Teig ist in diesem Zustand reif für den Ofen. Er sollte eingeschnitten werden, damit er an den erwünschten Stellen aufreißt. Dies ist die ideale Garstufe für Brote, die im Ofen noch stark aufgehen sollen wie beispielsweise Baguettes.
- Vollgare: Der Teig hat sein maximales Volumen erreicht. Er wird im Ofen nicht mehr viel aufgehen, aber die Schaumstruktur ist stabil. Dies ist die ideale Garstufe für Brote, die im Ofen nicht aufreißen sollen, wie beispielsweise Hefezopf oder Bürgerbrötchen.
- Übergare: Die Schaumstruktur des Teiges ist instabil, da zuviel Gas eingebracht wurde. Das resultierende Brot läuft im Ofen breit und weist ein geringes Volumen auf. Der Teig fällt im schlimmsten Falle sogar zusammen.
Für unerfahrene Bäcker gilt: Den Teig lieber etwas zu früh als zu spät in den Ofen schieben! Brotteig, der nicht ganz reif ist, geht im Ofen noch wunderbar auf. Eine Übergare sollte unbedingt vermieden werden. Ist ein Teig überreif, so wird aus dem schönen runden Bauernlaib ein kompaktes Fladenbrot mit zäher Krume.
