Wer zuhause öfters mit kleinen Teigmengen backt, der wird schnell feststellen, dass die gute alte Haushaltswaage für Einwaagen von weniger als 5 Gramm ungeeignet ist. Präzision ist bei der Dosage von Backhilfsmitteln wie Ascorbinsäure, Amylase, DATEM, oder Guarkernmehl unabdingbar. Die optimale Dosage für alpha-Amylase liegt beispielsweise bei 20 bis 60 ppm (parts per million). Ein ppm steht für die Zahl 10−6. 20-60 ppm entspricht folglich 0,002 bis 0,006 %. Das heißt konkret: Für ein Kilogramm Mehl wird die Zugabe von 0,02 bis 0,06 Gramm alpha-Amylase empfohlen.
Aber auch Hefe findet sich in Vorteigen oftmals in homöopathischen Mengen. Einer der Gründe, warum ich Frischhefe der Trockenhefe vorziehe, ist, dass Frischhefe sich mit einer Haushaltswaage präziser dosieren lässt.Das hilft uns aber nicht, wenn ein Vorteig nur ein halbes Gramm Frischhefe enthält. Da bei Frischhefe die Präzision nicht absolut perfekt sein muss, empfehle ich bei winzigen Mengen die Dosage nach Augenmaß. Ein Gramm Frischhefe hat etwa die Größe eines Erbsenkorns. 0,1 Gramm Frischhefe entspricht in etwa einem Reiskorn.
Rechenbeispiel #1: Hefe
Wer Hefe genau einwiegen möchte, dem empfehle ich, die Hefe in Wasser zu verdünnen. Ein kleines Rechenbeispiel: Für einen Poolish-Vorteig benötigst du 0,5 Gramm Frischhefe. Deine Haushaltswaage erlaubt es dir, Mengen ab 5 Gramm mit guter Präzision einzuwiegen. Daher benötigen wir für den Poolish 5 Gramm an Hefewasser, das äquivalent zu 0,5 Gramm Frischhefe ist. Wir benötigen somit ein Hefewasser mit einer Konzentration von:
Wir müssen also 10 Gramm Frischhefe in 100 Gramm Wasser auflösen und dann von diesem Hefewasser 5 Gramm zu unserem Vorteig geben, um 0,5 Gramm Frischhefe genau zu dosieren.
Rechenbeispiel #2: Vitamin C
Ein weiteres Rechenbeispiel: Ein Knauzenteig verlangt nach der Zugabe von 0,05 Gramm Vitamin C. Du hast zuhause aber nur Acerolapulver mit einem Vitamin C Gehalt von 17 % zur Verfügung. Im ersten Schritt müssen wir berechnen, wieviel Gramm Acerolapulver äquivalent zu 0,05 Gramm Vitamin C sind:
In 0,29 Gramm Acerolapulver befinden sich folglich 0,05 Gramm Vitamin C. Unsere Haushaltswaage misst wie vorhin ab einem Gewicht von 5 Gramm mit guter Präzision. Wir möchten unserem Teig 5 Gramm Acerolawasser, das 0,05 Gramm Vitamin C enthält, zudosieren. Wir benötigen somit ein Hefewasser mit einer Konzentration von:
Wir lösen also 5,8 Gramm Acerolapulver in Wasser auf und geben von diesem Acerolawasser dann 5 Gramm zu unserem Brotteig.
Rechenbeispiel #3: alpha-Amlyase
Letztes Extrembeispiel: Du möchtest für deinen Brotteig 0,04 Gramm alpha-Amlyse mit einer Haushaltswaage genau dosieren:
Da deine Haushaltswaage erst ab 5 Gramm präzise misst, löst du 8 Gramm Amylase in einem Kilogramm Wasser auf und gibst von diesem Amylasewasser 5 Gramm zu deinem Brotteig.
